亡洋補牢

以前有人投訴過蔡瀾，說他介紹的餐館，沒有他所說那麼好吃。蔡瀾回應，我當時吃的確好吃，你去吃難吃，可不關我的事。這番話倒不一定錯，我採訪一間餐廳時，很多時都是大廚親自烹調，也會做得特別好，所以通常較好吃，加上我常常到集團式經營的餐廳，又或一些大酒店採訪，公關部的應酬，廚師習慣式的對答，感覺十分機械化，好像大家都麻木了。

當然亦有可能是其他情況，如食物根本不是那麼好吃，又或根本沒吃過，但因工作關係，只好強行找些特色寫寫，胡說八道一番，可以說，我對寫食評沒有甚麼堅持，所以自己只會在工作上介紹餐廳，私下卻很少。

不過這一次卻有點不同。鄰近大埔火車博物館的Lanciano，是一間小店，才開張了個多月，做的是意大利菜。雖然地方有點偏僻，但勝在寧靜，吃飯本來就應有一個舒服的環境，於是採訪過後，私下亦有再去一次。

傳說意大利人在餐席間都十分好客，一些較高級的意大利餐，大廚亦會親自走出問客人的意見。我一直認為這些事情只是傳聞，想不到私下到訪的一次，食物味道不但沒變，而且主廚Eric還親自出來跟客人聊天，感覺很好，這是小店才能擁有的特色，所以除報紙的工作外，我決定在自己的blog再寫一次。

我想很多人都自己認為，對意大利菜毫不陌生。若你心目中的意大利菜是Pizza Hut，要大要快要便宜，那麼可以不繼續看本文。若你還有點興趣，頭盤不妨先來一些酸點的食物，先醒醒胃，不過個人更愛麵包，蘸些橄欖油和黑醋，也十分滋味。

坊間太多意粉做得太差了，一來意粉質素差，二來灼的時間太久，一碰就斷，很不是味兒。這裡的意粉，全是自家製，灼的時間亦控制得很好，我吃過的意粉類包括：意粉、幼意大利粉及意大利雲吞，都十分不俗，吃得出麵粉自身的味道，口感煙韌具彈性。至於配上甚麼菜，可因應個人喜好，我其實不太愛吃龍蝦，但當天龍蝦蛋幼意大利配蕃紅忌廉汁倒做得很出色。

我們常吃的薄餅，其實多是美式的煮法，一般較多肉，芝士會用牛奶製的芝士。傳統的意大利薄餅，其實很少放入肉類，常用的只有蕃茄和羊奶芝士，亦沒有厚薄之分。Pizza Formaggi是意大利文，意思是四種羊奶芝士，薄餅做得很薄，只有一毫米厚，四種羊奶芝士混合，味道非常濃郁，不過怕酥的人可能受不了。

材料差，才要用濃汁及醬料來掩飾。這裡的燒豬肋骨選料佳，自然不用說謊，肋骨不會太瘦，有點肥肉，以炭爐燒製，能吃到炭烤的香味和肉汁，若吃不慣，亦可自行加上燒汁。

甜品不可不提開心果榛子雪糕，同樣是自家製，出面吃不到。雪糕內有大量香脆的果仁，夾雜在軟滑的雪糕之中，入口馬上滿口果仁香，成為了我最喜歡的一道菜色。

後來大廚Eric發現了我，便閒聊起來。他雖然從事飲食行業多年，但三十多歲人，才開始真正學習煮意大利菜，算是太器晚成了。原來是父親退休，不用再幫父親忙，才有時間做自己想做的事，不過做菜跟其他事業一樣，遲學有時顯得更有心。

Eric做菜，有自己的堅持，有一次他跟太太想吃泰國菜，卻發現晚餐竟有法國田螺，那意味這個廚師的廚藝好極有限，泰國菜色多姿多采，但廚師連自己善長甚麼都搞不懂，要用其他菜式搭救，不用吃也可馬上離開。我驀然又想起當天的訪問，年紀輕輕的model細恩不懂事，問他會否把報導貼在餐廳門外，Eric簡單表示一句：「我最憎！」說來也是一種堅持，香港人太好名牌了，成為一種陋習。有本事的，本來不用靠這些虛名。

他當然希望做出傳統的意大菜，而他的老師是意大利人，所以他還懂得一些很傳統的意大利菜，不過不敢推出市面，其中一道是只由香草及橄欖油做的意粉，一來太不適合香港人口味，二來甚麼料也沒有，客人一定詐型。又如Tiramisu，他也調較得硬些，以配合港人口味。雖說Eric有自己的堅持，不過始終要作出一定的讓步，算是在理想與現實之間，盡可能取個平衡好了。

這的確無奈，正版的要改為翻版，本來不應太遷就香港人口味，否則全吃大家樂、茶餐廳好了，不過這就是現實，有時很難徹底堅持。我一邊喝著意國啤酒，一邊在想，我還可以堅持些甚麼呢？

大埔偷閒意菜 啖出人情味

Lanciano

地址：大埔仁興街31-33號

電話：2651 6660